Aktuell haben wir keine Projekte in Bearbeitung.
life is short – enjoy
Gemälde: Butcher Cut 2018
170 X 230 cm Acryl auf Leinwand – David Tollmann
ARTgerecht – Unser Anspruch an die Wertschätzung von Lebensmitteln in Bildern
Als langjährige SLOWFOOD Deutschland Unterstüzer haben wir uns zum Ziel gesetzt, den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen immer als Anforderung an unsere Handeln als Gastronomen zu sehen. Dies ist aus wirtschaftlichen Gründen nicht immer allumfassend umzusetzen, aber wir leisten unseren Anteil daran. Dies haben wir zum Anlass genommen, mit dem hannoverschen Künstler DAVID TOLLMANN eine Art „Kooperation“ zu gründen. Mit „ARTgerecht“ unterstützen wir Projekte, die in der Stadt „Unterstützung“ benötigen. Der Startpunkt war die Kreation eines Gemäldes von David Tollmann für unsere damaliges Restaurant DEINS. Dargestellt ist ein Rind in typischen Tollmann Look mit vielen kleinen Hinweisen und Texten.
Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks –
Ein weiteres Gemälde von David Tollmann ist die Darstellung von dem Urvater der modernen Küchenorganisation AUGUSTE ESCOFFIER (1846 – 1935). Er schaffte „Ordnung“ und „Effiziens“ in Großküchen und erfand die sogenannte Postenküche. Einzelne Küchenbereiche haben sich jeweils spezialisiert und die Komponenten eines Gerichtes gekocht. Diese wurden dann am „Pass“ auf den Tellern oder Platten „zusammengführt“. Saucier/Rotisseur = Fleisch/Saucen | Entremtier = Beilagen | Poissonier = Fisch/Meeresfrüchte | Gardemanger = Vorspeisen/Kalte Küche | Patisserie = Süßspeisen/Dessert.
Escoffier war ein Küchenvisionär und der Name ist verbunden mit den größten und besten Hotels seiner Zeit: Ritz in Monte Carlo, London und Paris, Savoy in London, Carlton London und viele mehr. Ein Gerücht, er sei auch mal Küchenchef im Adlon Berlin gewesen, ist bis heute nicht belegt.
Berühmt wurden seine Kreationen, die auch heute noch Köche in Ihrer Ausbildung erlernen: „Pfirsich Melba“, „Birne Helen“, „Seezungenfilet Coquelin“ und „Geflügel a la Derby“. Aber auch die Standard Grundrezepte hat er optimiert und in seinem „Kochkunstführer“ 1903 veröffentlicht. Dieser wird bis heute verkauft.
Wir kochen auch heute noch immer nach den Grundsätzen von damals, allerdings in die heute Zeit übertragen. Aber ein klassischer Saucenansatz bleibt ein klassischer Saucenansatz !
